Часто бывает так, что мы не можем устоять перед жареным картофелем, чипсами и выпечкой, но знаете ли вы, что помимо высокой калорийности в этих продуктах могут содержаться опасные вещества?
К ним относится акриламид – химическое вещество, которое образуется в продуктах с большим содержанием крахмала во время приготовления при высоких температурах. Акриламид, признанный канцерогеном в 1994 году, также присутствует в кофе и сигаретном дыме, передает locals.md
Акриламид в продуктах питания и меры предосторожности
Акриламид – это вещество, которое изначально не содержится в продуктах питания, а образуется в них во время приготовления пищи. Основным химическим процессом, ведущим к его образованию, является реакция Майяра – химическая реакция, в результате которой возникает характерный для выпечки или жарки запах и румяный цвет.
Как и другие вещества, акриламид может быть токсичным для людей, в зависимости от полученной дозы. Согласно исследованиям, главными пищевыми источниками акриламида являются жареный картофель, чипсы, хлеб, пирожные, зерновые хлопья на завтрак и кофе. Уровень содержания акриламида в продуктах питания может быть разным, и во многом это зависит от времени, метода и температуры приготовления.
Кофе, и в особенности черный кофе, является одним из продуктов, который больше других подвергает воздействию акриламида организм взрослых, а в случае детей – это сладкое печенье.
Согласно исследованиям, в растворимом кофе содержится на 100% больше акриламида, чем в свежеобжаренном, а в заменителях кофе – на 300% больше.
Исследования показали, что воздействие акриламида повышает риск развития разных видов рака. В организме акриламид преобразуется в соединение под названием глицидамид, который вызывает мутации и повреждение ДНК. Исследования также показали, что повышенный уровень профессионального воздействия акриламида может привести к неврологическим нарушениям.
Чтобы избежать риска заболевания, специалисты рекомендуют:
- Не перегревать масло во время приготовления пищи;
- Пища не должна слишком долго жариться или печься;
- Уменьшить или отказаться от употребления кофе и поджаристых корочек.
Акриламид в сигаретном дыме и снижение рисков
Сигаретный дым является еще одним существенным источником акриламида. При горении сигареты образуются тысячи химических веществ, многие из которых вредны. Акриламид – одно из таких веществ, признанное Международным агентством по изучению рака доказанным канцерогеном для животных и возможным канцерогеном для человека.
В целом курящие подвергаются воздействию акриламида более чем на 50% в отличие от некурящих.
Тем не менее, согласно исследованиям, количество акриламида может изменяться в зависимости от типа табачных изделий. В рамках исследования, проведенного в 2022 году, было анализировано содержание акриламида в обычных сигаретах и в системах нагревания табака, и степень его воздействия в обоих случаях.
Данные исследования выявили тот факт, что уровень акриламида в обычных сигаретах колеблется от 235 до 897 нг на одну сигарету, в то время как в бездымных продуктах был зафиксирован уровень в 5 раз ниже, в диапазоне 99-187 нг на один табачный стик. Таким образом, было установлено, что обычные сигареты несут в себе канцерогенные риски. Что касается бездымных изделий, использование от 5 до 40 стиков в день не связано с потенциальным канцерогенным риском.
В другом исследовании, проведенном в 2015 году, ученые установили, что при использовании бездымных продуктов воздействие акриламида ниже, чем при употреблении в пищу термически обработанных продуктов или курении сигарет.
Что предусматривает закон
В целях снижения рисков, связанных с употреблением в пищу продуктов, содержащих это вещество, начиная с 2007 года Европейская комиссия разрабатывала планы мониторинга уровня акриламида в продуктах питания.
В 2011 году комиссией были установлены предельно допустимые значения для пищевых продуктов, в которых, как выяснилось, в большой степени образуется акриламид. В случае если эти значения превышены, производители должны пересмотреть процесс производства, определить, в какой момент образуется акриламид, и найти решение по снижению его уровня.
В Республике Молдова акриламид включен в категорию «технологических загрязнителей», представляющих химическую опасность для безопасности пищевых продуктов. В то же время Санитарный регламент по защите работников в случае наличия химических веществ на рабочем месте предусматривает предельные уровни воздействия акриламида.