Виноград – это вкусная и полезная ягода, а совершенство виноградной грозди воспето множеством великих поэтов, таких как: Гомер, Гораций, Омар Хайям, Петрарка, Гёте, Байрон, Пушкин, Гумилев, Жуковский, Гейне, Лермонтов и другие. Едва ли найдется тот, кто бы не любил виноград. Среди сортов этих ягод найдется вкус для любого гурмана. Неудивительно, что сок, получаемый из винограда, также пользуется популярностью. Кроме потрясающего вкуса, он еще и обладает полезными свойствами.
Виноградный сок может быть прямого отжима, концентрированным или восстановленным, может быть осветленным и неосветленным, с мякотью и без.
Сок прямого отжима – сок, отжатый непосредственно из свежих ягод винограда, без добавления каких-либо ингредиентов, пастеризованный и разлитый в потребительскую упаковку. Он может быть, как сладким, так и кислым – в зависимости от сорта винограда.
Концентрированный виноградный сок – это сок, который после отжима подвергается процессу удаления воды, что делает его более плотным по консистенции и более насыщенным по вкусу и питательным веществам. Такой сок часто используют для приготовления коктейлей или как ингредиент в кулинарии.
Восстановленный сок – сок, произведенный из концентрированного сока (или смеси концентрированного сока и сока прямого отжима) и питьевой воды.
В зависимости от сорта и цвета винограда (например, красный, белый, зеленый) вкус и цвет сока могут значительно различаться. Красные сорта часто дают более насыщенные и сладкие соки, тогда как белые могут быть более легкими и освежающими.
Пищевая ценность виноградного сока в 100 мл/см3:
— энергетическая ценность – 270/64 кДж/ккал;
— углеводы/сахара – 15,5 г;
— белок – менее 0,5 г;
— жир – менее 0,5 г;
— органические кислоты – 0,4 г;
— пищевые волокна – 0,1 г.
Полезные свойства
Практика показывает, что благодаря присутствию в виноградном соке комплекса полифенольных соединений (флавоноидов, гидроксикоричных кислот), обладающих антиоксидантной активностью, употребление сока может способствовать улучшению состояния организма человека, в первую очередь это касается сердечно-сосудистой системы и когнитивных функций.
Употребление сока будет профилактикой заболеваний сердца и сосудов.
При введении в рацион виноградного сока улучшается память, внимание и настроение.
Виноградный сок может снижать уровень «плохого» холестерина (ЛПНП) и повышать уровень «хорошего» (ЛПВП), благодаря чему способствует улучшению липидного профиля.
Ученые считают, что наиболее полезен сок из ягод фиолетового винограда. Исследования влияния сока фиолетового винограда на здоровье показали, что прием 750 мл/день сока фиолетового винограда в течение двух недель увеличивал антиоксидантную способность сыворотки и защищал липопротеины низкой плотности (ЛПНП) от окисления у здоровых добровольцев. Более того, добавление сока фиолетового винограда в дозе 5,5 мл/кг/день в течение восьми недель снижало артериальное давление у лиц с гипертонией. Как у гемодиализных, так и у здоровых людей, прием концентрированного сока фиолетового винограда (100 мл/день в течение 14 дней) оказывал антиоксидантное и гиполипидемическое действие.
Доказано, что виноградный сок снижает воспаления, предотвращает повреждения и повышает уровень антиоксидантов. Содержащиеся в виноградном соке флавоноиды защищают клетки организма от свободных радикалов. Напомним, именно из-за атак свободных радикалов ускоряются процессы старения, развиваются болезнь Альцгеймера и Паркинсона. Антиоксиданты замедляют данные процессы и восстанавливают поврежденные клетки.
Полифенолы, которыми богат виноградный сок, способствуют снижению уровня холестерина, уменьшению воспалений. Они улучшают функции кровеносных сосудов, предотвращают образование тромбов, поддерживают здоровье микробиоты кишечника. Употребление виноградного сока может служить профилактикой заболеваний сердца и сосудов, диабета, онкологических и нейродегенеративных заболеваний. Кроме того, полифенолы – это защита от УФ-излучения, соответственно, виноградный сок снижает риск развития рака кожи.
Сок из светлого винограда повышает уровень холестерина (липопротеинов высокой плотности) и снижает индекс массы тела, а также окружность живота и талии у женщин. В исследовании принимали участие женщины от 50 до 67 лет. На протяжении месяца каждая из них пила виноградный сок в количестве 7 мл на каждый килограмм веса своего тела (7 мл/кг/день). При этом не было выявлено никаких изменений в уровне глюкозы в крови и инсулина.
Пить виноградный сок следует за 40-60 минут до еды или через 40-60 минут после еды.
Наиболее значимыми с точки зрения обеспечения человека микронутриентами и минорными биологически активными веществами для виноградного сока являются калий, магний, железо, марганец, а также флавоноиды и гидроксикоричные кислоты. В виноградном соке также присутствуют водорастворимые витамины группы B (тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин, пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин и др).
В порции виноградного сока промышленного производства (порция – один стакан объемом 200 мл) в среднем содержится 6-10% от суточной потребности человека в калии, около 5-8% – в магнии, железе и марганце.
Виноградный сок богат полифенолами, обладающими антиоксидантной активностью. Содержание полифенолов флавоноидов в стакане сока составляет около 25% от адекватного уровня суточного потребления, а содержание гидроксикоричных кислот его превышает.
Считается, что сок из винограда красных/фиолетовых сортов в сравнении с соками из белых/светлых сортов винограда полезнее для здоровья, поскольку содержит больше полифенольных соединений. В соках из красных/фиолетовых сортов винограда содержатся антоцианины (в среднем 3 мг/100 мл), с ними связана окраска плодов винограда и соков из них. Около 50% антоцианинов представлено гликозидами мальвидина, далее следуют производные пеонидина – около 20-25%.
В виноградном соке (как из красных/фиолетовых, так и из белых сортов) присутствуют также другие группы полифенолов флавоноидов: проантоцианидины, катехины, флавонолы (кверцетин, рутин, мирицетин, кемпферол), а также стильбеноид ресвератрол (в среднем 0,01 мг/100 мл).
Противопоказания
Виноградный сок – это вкусный и полезный напиток, но, как и любой другой продукт, он имеет противопоказания и может быть вреден в некоторых случаях. Не рекомендуется при аллергии, язвенной болезни, вздутии живота, диарее, сахарном диабете, ожирении, гипертонии, циррозе печени, колите, кариесе и стоматите.
Основные моменты, которые следует учитывать:
— содержание сахара. Виноградный сок содержит много натурального сахара, что может быть проблемой для людей с диабетом или для тех, кто следит за уровнем сахара в крови. Употребление сока в больших количествах может привести к резкому повышению уровня глюкозы. Основные моно- и дисахариды виноградного сока – глюкоза и фруктоза. Сахароза в нем практически не содержится. В виноградном соке промышленного производства содержание сахаров варьирует от 11,4 до 18 г/100 мл сока;
— калорийность. Калорийность виноградного сока в среднем 270 кДж/64 ккал на 100 мл сока. В стакане сока в среднем 160 ккал/250 мл. Людям, стремящимся контролировать вес, следует ограничивать его потребление;
— аллергические реакции. Если у вас аллергия на виноград, употребление сока может вызвать различные реакции, включая кожные высыпания, зуд, воспаление слизистых или затрудненное дыхание4
— проблемы с желудочно-кишечным трактом. Виноградный сок у некоторых людей с проблемами ЖКТ может вызывать изжогу или дискомфорт в желудке. Потребление виноградного сока в чрезмерном количестве может вызвать расстройства пищеварения, такие как диарея или вздутие живота, особенно у людей с чувствительным желудком. В день лучше не выпивать более 500 мл сока. Оптимальная порция виноградного сока – 150-200 мл.
— кислотность. Основными кислотами виноградного сока являются винная и L-яблочная. Среднее содержание кислот в соке прямого отжима несколько выше, чем в восстановленном соке. Кислоты и сахара в виноградном соке могут негативно влиять на зубную эмаль. Поэтому после употребления виноградного сока лучше прополоскать рот теплой водой. Также можно рекомендовать пить сок через трубочку, это уменьшает соприкосновение сока с зубами;
— взаимодействие с лекарствами. Виноградный сок может взаимодействовать с некоторыми лекарственными средствами, особенно с антикоагулянтами, поэтому важно проконсультироваться с врачом перед включением виноградного сока в свой рацион, если у вас есть хронические заболевания или вы принимаете лекарства.
Выбор и хранение
При выборе виноградного сока недостаточно увидеть изображение винограда на пачке или банке сока. Обратите внимание на наименование продукта. Если на упаковке написано слово «сок», то внутри упаковки будет 100-процентный сок и ничего больше. При этом состав такого продукта на этикетке может вовсе не указываться. Для однокомпонентных соков это разрешается.
Если на упаковке вы видите слова «нектар» или «сокосодержащий напиток», то содержание сока в таком продукте будет меньше. В виноградном нектаре должно быть не менее 50% сока, а в сокосодержащих напитках – не менее 10%.
Нектары изготавливают, смешивая сок или пюре с питьевой водой и, как правило, добавляя сахар или несколько разных сахаров.
Упаковка должна быть герметичной, целой, без трещин и вмятин. Если сок в стеклянной банке, не должно быть сколов в области крышки, крышка не должна быть вздутой. Также можно обратить внимание на цвет и наличие осадка. Если сок «осветленный», осадка практически не должно в нем быть. Цвет сока может быть самым разным – от почти бесцветного до насыщенного красно-фиолетового. Главное, чтобы в нем не было грязновато-коричневых тонов. Обращайте внимание на дату изготовления и срок годности – сок не должен быть просроченным.
Хранить открытый сок нужно в холодильнике при температуре от 0 до +4 °C не более 5 дней. Если хотите сохранить виноградный сок на более длительный срок, его можно заморозить. Перелейте сок в контейнер, оставив немного свободного пространства для расширения жидкости при замораживании. Перед каждым употреблением – проверяйте продукт на вкус и запах.
Рецепт приготовления в домашних условиях
Приготовление виноградного сока из свежего винограда в домашних условиях – довольно простой процесс. Чтобы приготовить сок, вначале промойте холодной водой виноград. Удалите гнилые или поврежденные ягоды. Свежие спелые ягоды отделите от гребня (веточки) и раздавите толкушкой или картофелемялкой.
Если использовать блендер или соковыжималку, будут раздроблены косточки и вкус напитка станет более терпким. Но чтобы косточки не успели отдать свою терпкость напитку, надо как можно быстрее процедить полученный сок.
Процедите свежеотжатый сок в чистую емкость для сбора сока через синтетический тюль или сито. Хлопковую марлю, даже собранную в 3-5 слоев, лучше не использовать, она менее стойкая, чем синтетический материал.
Отожмите пюре, чтобы извлечь максимум сока. Если используете тюль или марлю, соберите края и отожмите вручную. Если вам нужен более чистый сок, вы можете дополнительно процедить его через мелкое сито.
Готовый сок перелейте в чистую бутылку или банку. Если вы хотите сохранить сок надолго, можно пастеризовать его, нагрев до 70-80 °C в течение нескольких минут, а затем разлить по стерилизованным бутылкам.
Процесс пастеризации необходим для увеличения срока хранения. Это позволяет убить патогенные микроорганизмы и сохранить свежесть сока.
Перед подачей охладите сок в холодильнике. Можно подавать его с кубиками льда или использовать в коктейлях.
Для изготовления сока следует использовать виноград технических сортов, поскольку в столовых сортах много пектина и отжать сок будет очень сложно. Виноград технических сортов, и красный, и белый, очень легко отдает сок. Из одного килограмма винограда получится 0,5-0,6 литра сока.
Анна Варава