Исследователи выяснили, что без правильной заправки капуста кейл теряет значительную часть своей пользы. Чтобы организм смог усвоить каротиноиды из листовой капусты, ее нужно сочетать с масляными соусами.
Метод также применим к другим видам овощей.
«Капуста кейл богата каротиноидами — лютеином, α- и β-каротином, которые оказывают выраженное благоприятное действие на здоровье», — объяснила руководитель исследования, доцент отделения пищевых наук Руоцзе Чжан. — «Но проблема в том, что эти вещества жирорастворимые, и организму трудно их поглощать без участия жиров».
Ученые проверили, помогает ли улучшить усвоение термическая обработка или специальные соусы. Для этого они использовали лабораторную модель пищеварения и протестировали кейл в нескольких вариантах: сырой, приготовленный, а также сырой или приготовленный с различными заправками и специально разработанными масляными соусами на основе наноэмульсий.
Результаты оказались однозначными: сырой кейл почти не отдает каротиноиды, а тепловая обработка даже немного ухудшает ситуацию. Ситуация изменилась только после добавления жирной заправки — причем неважно, смешивали ли ее с листовой капустой после приготовления или готовили кейл прямо в соусе. Модель пищеварения показала резкий рост доступных для усвоения каротиноидов во всех вариантах с маслом.
Авторы отметили, что данные открывают возможности для разработки «функциональных» соусов, усиливающих усвоение полезных веществ не только из кейла, но и из других овощей. Сейчас команда работает над созданием новых заправок на основе нанотехнологий.
«Мы стремимся продвигать пищевую науку и улучшать здоровье людей через разработку инновационных продуктов и технологий», — подчеркнула Чжан. — «Наука способна изменять подходы к питанию, и наша задача — превратить эти знания в реальную пользу».