Исследователи из Великобритании тщательно изучили ключевой этап производства шоколада — ферментацию какао-бобов — и выяснили, какие именно факторы окружающей среды влияют на вкус лакомства.
Исследование провела группа специалистов из Ноттингемского университета. Ученые работали на фермах какао-бобов в Колумбии, где измеряли кислотность, температуру и изучали микробную среду во время брожения бобов, передает moya-planeta.ru
«Эта работа открывает новую эру в производстве шоколада, — уверен молекулярный биолог Дэвид Гопалчан из Ноттингемского университета (Великобритания). — Использование специальных заквасок позволит стандартизировать процесс ферментации, создавать новые оттенки вкуса и повысить общее качество шоколада в мировом масштабе».
Именно этап брожения во многом определяет, каким получится вкус. До сих пор этот процесс часто был стихийным и неконтролируемым: бобы просто оставляли в ящиках или кучах, и микроорганизмы из окружающей среды начинали их расщеплять. Из-за этого результат сильно зависел от удачи и местности. На одних фермах получался шоколад с тонким и сложным вкусом, на других — более простой и горький. Раньше это объясняли в основном генетикой бобов.
Теперь же ученые не только выявили необходимые микробиологические и химические условия для получения изысканного вкуса, но и создали в лаборатории упрощенное микробное сообщество. Оно состоит из пяти видов бактерий и четырех видов грибков и точно воспроизводит идеальные условия ферментации. Этот «стартовый набор» в будущем можно будет использовать на фермах для стандартизации производства.
Пока это лишь успешный эксперимент, и до коммерческого применения технологии еще далеко. Однако ее потенциал огромен. Она может значительно увеличить долю какао с утонченным вкусом на рынке — сейчас таким считается лишь около 12% всего производимого шоколада. Кроме того, процесс станет более предсказуемым, что сократит количество брака и отходов.