Новое исследование от ученых из Калифорнийского университета в Дэвисе раскрывает, что вся арабика во время обжарки следует одной и той же закономерности изменения цвета от зеленого до темного, независимо от профиля, техники или происхождения.
Исследователи обнаружили, что обжарка кофе, ранее считавшаяся искусством на грани интуиции, подчиняется объективным, количественным закономерностям. Это может внести в индустрию новые стандарты, передает naukatv.ru
Ученые использовали коммерческий барабанный обжарщик, варьируя температуру и скорость ее увеличения, чтобы изучить влияние этих факторов на развитие цвета. Они брали пробы обжариваемого кофе каждую минуту, создавая беспрецедентную картину высокого разрешения, показывающую, как меняется цвет на протяжении всего процесса.
Для точной оценки использовалось цветовое пространство L*a*b* , которое позволяет выявлять тонкие изменения, которые человеческий глаз может не заметить. Это научная цветовая система,. Координата L* соответствует яркости, a* охватывает спектр от зеленого до красного, а b* — оттенки от синего до желтого.
Открытие позволяет предсказать развитие цвета с точностью более 93%, что открывает новые возможности для стандартизации в производстве кофе.
В настоящее время не существует общепринятых стандартов для таких терминов, как «светлая обжарка», «средняя обжарка» или «темная обжарка». Светлая обжарка одного производителя может быть темнее, чем темная обжарка другого, что создает путаницу для потребителей и приводит к несоответствиям во всей цепочке поставок.
Универсальность распространилась даже за пределы кофе. Данные по выпечке хлеба также продемонстрировали схожие цветовые соотношения, что позволяет предположить, что эта кривая применима и к другим процессам обработки пищевых продуктов.